【暴腌】

周遐寿《鲁迅的故家·蒸煮》：“鲢鱼或胖头鱼的小块，用盐腌一晚，蒸了吃不比蒸鱼为差。”这种烹调法越中叫“暴腌”，除鱼外青菜也可以，时间长短由天气冷暖决定，称为“暴腌菜”。从前先母在时，做的暴腌菜特别可口，看起来似乎很简单，把青菜切作寸段，加盐揉捏几下就成，但要自己做滋味就不及她做的好，大概巧妙全在一双手上，俗称手法，而这手法是很难传授的，孟子说，“大匠能予人规矩，不能予人巧”，说的真是不错。（孙旭升《越中乡音漫录》）