【双下】

今人研究宋朝食谱，必然会遇到两个术语：“双下”和“独下”。《东京梦华录》描写北宋皇帝生日宴会，每喝一杯酒，就换一批主食和配菜，喝到第三杯时上了咸豉爆肉双下驼峰角子，喝到第八杯时换上假沙鱼独下馒头。《武林旧事》写到宋高宗去大将张俊家做客，张俊大摆筵席，精心款待，为随从大臣准备的饭菜是“滴粥烧饼大碗百味羹糕儿馒头血羹烧羊头双下肚羹羊舌托胎羹双下……”陆游《老学庵笔记》写到宋孝宗时期朝廷接待金国使臣，宴席上再次出现双下：“第一肉咸豉第二爆肉双下角子……”什么是双下？什么是独下？这两个术语究竟有什么含义呢？有人认为双下是双馅儿，独下是独馅儿，双下驼峰角子是包了两种馅儿的长包子，独下馒头则是包了一种馅儿的圆包子。有人认为双下是两只手，独下即一只手，双下角子需要两只手捧着吃，独下馒头个头小，一只手拿着就行了。还有人认为双下是指两口吃完，独下是指一口吞下，因此双下角子是大蒸饺，独下馒头是小笼包。我以前在书里也探讨过双下和独下，并非常武断地采用了第一种理解：双下就是两种馅儿，独下就是一种馅儿。最近我才发现，以上三种理解都错了，错在断错了标点，把“咸豉爆肉双下驼峰角子”断成“咸豉、爆肉、双下驼峰角子”，把“假沙鱼独下馒头”断成“假沙鱼、独下馒头”。事实上，最近三十年内出版的标点本《东京梦华录》和《武林旧事》，无论中华书局版还是上海古籍版，都是这样断句，都是一误再误。正确的断句方式其实是这样的：“咸豉、爆肉（双下）、驼峰角子”，“假沙鱼（独下）、馒头”，“第一，肉咸豉；第二，爆肉（双下）、角子”。也就是说，双下和独下只是对前面食物的注释，标明这道食物应该上双份还是上单份，双下指的是上双份，独下指的是上单份。掌握了这个要点，我们就可以读通宋朝其他食谱了。例如，《云麓漫钞》记载苏州府宴请金国使臣：“食十三盏，并双下。”意思就是每席配十三道菜，全上双份，让金国客人吃饱。（李开周《吃一场有趣的宋朝宴席》）