【羊羔酒】

一种名贵美酒，米酒发酵时加入烂熟的羊羔肉，用羊肉的油脂和蛋白质来调和酒的涩味。用猪肉酿酒是岭南人的绝活，中原人做梦也想不到这个创意。但是在宋朝，中原人曾经想到用羊肉来酿酒，酿出一种类似玉冰烧的羊羔酒。《东京梦华录》卷二记载，北宋首都开封皇城前面有一条东西大街叫“曲院街，这条街上有很多酿酒作坊，其中一些作坊主要酿造羊羔酒，售价很贵，一般人喝不起。《武林旧事》卷三描述南宋皇帝率领群臣赏雪，赏完雪分赐御酒，赐的也是羊羔酒。由此可见，羊羔酒在北宋和南宋都很名贵，或许跟现在国产名酒里的茅台和五粮液属于一个档次。羊羔酒的酿造方法跟玉冰烧颇有不同。首先是用料不同，玉冰烧用大米和猪肉酿造，羊羔酒用大米和羊肉酿造；其次是放肉的时间不同，玉冰烧是在做成蒸馏酒以后才放肉，羊羔酒则是一开始就把羊肉汤跟米饭混合起来，然后拌曲酿造，始终未经蒸馏。例如，南宋养生大全《寿亲养老新书》记载羊羔酒酿法：“米一石，如常法浸浆。肥羊肉七斤，曲十四两，诸曲皆可。将羊肉切作四方块，烂煮，留汁七斗许，拌米饭、曲，更用木香一两同酝，不得犯水。十日熟，味极甘滑。”众所周知，米酒发酵最怕沾油，否则很快会长出黑毛，玉冰烧之所以能酿造成功，就是因为发酵完成才放肉，宋朝人却直接把肉汤拌到米饭里，凭什么能酿成功呢？我估计跟放了木香有关，不过不确定，以后可以试验一下。（李开周《吃一场有趣的宋朝宴席》）