【羊头签】

羊头签是什么东西？有些研究宋朝饮食的学者望文生义，以为羊头签就是用签子把羊头肉串起来在火上烤熟，换句话说，他们以为羊头签就是烤串。还有些学者认为羊头签是一种肉汤，理由是宋朝文献里有一个词叫“签羹”，羹就是汤，签跟羹能凑到一块儿相提并论，当然也是汤。其实这两种见解都不靠谱，羊头签既不是烤串，也不是肉汤，而是网油卷。猪肠子上面裹着一层网油，撕下来，冲干净，铺到菜案上。羊头煮熟，剔掉脸肉，把脸肉切成丝，用盐和其他作料拌一拌，铺到网油上。然后像卷寿司一样把网油卷起来，卷成长筒，搁面糊或者鸡蛋糊里蘸一蘸，把口儿封严，一个一个拿到滚油里炸，炸到通体金黄，用大笊篱捞出来，控油，盛到盘子里，一切两段，这玩意儿就是羊头签。用筷子夹一个，放进嘴里，网油很香，羊肉很嫩，面糊很脆，外焦里嫩，外脆里酥，外香里鲜，岂不美哉！关键是做这道菜时不用竹签子，为什么叫“签”呢？因为它的造型很像寺庙里抽签的签筒–中空的网油卷是圆筒，内藏的肉丝像竹签，出锅以后如果再用番茄酱在外面涂上“有求必应”四个字，那就更像签筒了。用羊头肉和猪网油做的网油卷。（李开周《吃一场有趣的宋朝宴席》）