【滚蛋汤】

在清朝和民国时期，官场上流行端茶送客：客人来了，先敬茶，边喝边聊，聊到一定程度，主人把茶碗一端，客人就该明白，这是让自己走人，别磨蹭了，告辞吧。可是在宋朝，规矩不这样。南宋大诗人陆游说过宋朝的规矩：“客至则设茶，客去则设汤……上至官府，下至里闾，莫之或废。”客人来了，端茶迎客，客人离开的时候，则送一道汤，从官场到民间都是这样子，没有人敢坏了这个规矩。所以宋朝不是端茶送客，而是端汤送客。身为河南人，我对端汤送客很熟悉。我们豫东农村办红白喜事，宴席上的走菜顺序一贯是先凉后热，先咸后甜，先碟子后蒸碗。上完蒸碗，吃完主食，最后一道必然是汤，而且这道汤必然跟鸡蛋有关，要么是紫菜蛋花汤，要么是番茄蛋花汤，要么是鸡蛋菠菜汤，要么往玉米羹里打鸡蛋，来一碗又甜又烫又有营养的鸡蛋羹。正是因为汤里一定有鸡蛋，所以我们管宴席最后那道汤叫作“滚蛋汤”。我们那儿的客人都知道，只要滚蛋汤端上桌，就表示宴席到了尾声，赶紧大吃几口，吃完起身回家。宋朝人送客，其滚蛋汤里倒未必有鸡蛋。事实上，那时候的滚蛋汤根本就不是汤，而是一种味道很甜的药水。按南宋朱彧《萍洲可谈》：“送客汤取药材甘香者为之，或温或凉，未有不用甘草者，此俗遍天下。”送客时用的汤要用甘草、砂仁、陈皮、白檀、麝香、藿香等中药，加上竹叶、莲子、薄荷、杏仁、蜂蜜、金银花等配料，熬成一碗浓浓的、甜甜的、温中补气、清热败火、对健康有益的饮料。忽然觉得它很像现在的广式凉茶，是吧？（李开周《吃一场有趣的宋朝宴席》）